Запарювання: вода, тепло й терпіння

Вода — головна складова настою

У чашці на 300 мл лише три-чотири грами трави, усе інше — вода. Тож не дивно, що саме вона визначає більшу частину смаку, хоча про неї згадують в останню чергу.

Дуже м'яка вода робить настій порожнім: смак ніби є, але не тримається. Дуже жорстка вкриває поверхню тонкою плівкою й притлумлює аромат, особливо в квіткових сумішах. Нам найкраще підходить вода середньої мінералізації — приблизно 100–180 мг солей на літр. Звичайний фільтр-глечик із вугільним картриджем доводить водопровідну воду саме до такого стану: прибирає хлор і частину жорсткості.

Друге правило — не кип'ятити воду вдруге. Перекип'ячена вода дає пласкуватий «варений» присмак, найпомітніший на липі та іван-чаї. Наливайте в чайник стільки, скільки збираєтеся використати.

Межі нагріву

Аромат трав тримається на леткій ефірній олії. Що гарячіша вода, то швидше вона випаровується, — тому на кухні пахне чудово, а в чашці аромату менше, ніж могло б бути.

• 70–80 °C — меліса, свіжа м'ята, пелюстки троянди й волошки. Гарячіша вода дає їм трав'янисту гіркуватість.
• 82–88 °C — лаванда, липовий цвіт, сушена м'ята та суміші, де є цедра.
• 90–96 °C — чебрець, душиця, шавлія, ромашка, ферментований іван-чай.
• 100 °C — лист малини й смородини, шипшина, глід, сушені яблука й корінь цикорію.

Якщо термометра немає, рахуйте паузу після кипіння: хвилина — близько 90 градусів, дві з половиною — 85, чотири — 80. Узимку в холодній кухні вода остигає швидше, тож паузу скоротіть приблизно на третину.

Настій, відвар і холодна мацерація

Ці три способи часто плутають, хоча відмінність проста: як саме тепло потрапляє до трави.

Гарячий настій

Траву заливають гарячою водою й накривають. Нагрівання відбувається один раз, далі температура тільки знижується. Так готують усе ароматне — листя, квіти, ніжні трави. Кришка обов'язкова: вона повертає в напій частину аромату, що піднімається з парою.

Відвар

Трава йде в холодну воду, разом із нею нагрівається до кипіння, а потім ще 10–20 хвилин ледь булькає на малому вогні. Цей спосіб для щільних частин рослин: кореня цикорію, сушених груш, шипшини, глоду. Аромат тут другорядний, важливіші колір і густина.

Холодна мацерація

Траву залишають у холодній або кімнатній воді на 6–12 годин. Ароматні олії переходять повільно, а гіркі дубильні речовини майже не виходять, — тому напій прозорий, м'який і зовсім не гіркий.

“

Одна й та сама м'ята в окропі, у відварі та в холодній воді — це три напої, які ледве впізнають одне одного.

Скільки чекати

Час і температура працюють у парі: що нижча температура, то більше хвилин потрібно. Проте безкінечно тягнути не можна — у кожної трави є межа, після якої в настій переходять дубильні речовини, і смак стає сухим і терпким.

Найважливіше: коли час минув, траву виймають або настій зливають. Якщо лишити листя в чашці, смак змінюється щохвилини, і до дна ви п'єте вже зовсім інший напій.

Холодний настій на ніч

Улітку ми майже все готуємо холодним способом. Схема проста, а смак виходить чистішим, ніж у звичайного гарячого настою, який потім охолодили.

1. Відважте 18–20 г сухої суміші на літр — приблизно вдвічі більше, ніж для гарячого способу.
2. Залийте прохолодною водою, перемішайте й накрийте кришкою.
3. Поставте в холодильник на 8–10 годин. М'яті вистачає шести, лист смородини чи малини краще тримати дванадцять.
4. Процідіть через дрібне сито, зберігайте в холоді й випийте протягом двох днів.

Холодний настій менш кислий і майже не гіркий, тому в ньому добре звучать трави, які від окропу робляться гострими, — шавлія, деревій чи полин. Лід краще не додавати — він розбавляє аромат; охолоджуйте саму пляшку.

Друге, третє, четверте заливання

Великий цілий лист і ферментовані трави легко витримують кілька заливань. Дрібно подрібнені трави й квіти — навряд: вони віддають усе з першого разу.

Перше заливання

5 г / 150 мл / 40 секунд

Друге

та сама вода / 25 секунд

Третє

ще на 15 секунд довше

Далі

кожне наступне вдвічі довше

Перше коло іван-чаю дає квіткову верхівку й мед, друге — найповніший смак, на третьому з'являються сухофрукти та ледь чутний тютюн. Четверте здебільшого вже порожнє, але саме воно показує якість ферментації: добре оброблене листя лишається солодким і на четвертому колі.

Між заливаннями листя не повинно лежати у воді. Злийте настій до краплі й залиште вологу траву в теплому чайнику з відкритою кришкою.

Сім помилок, через які настій не вдається

1. Окріп для всього. Меліса й м'ята при ста градусах утрачають половину аромату за першу хвилину.
2. Чайник без кришки. Найлегші ароматні речовини відлітають разом із парою, і смак стає пласким.
3. Трава в чашці до кінця. Через десять хвилин смак інший, через двадцять — терпкий і сухий.
4. Повторно закип'ячена вода. Дає «варений» присмак, який нічим не перебити.
5. Занадто дрібна трава. Пил віддає все за хвилину й одразу починає гірчити.
6. Забагато прикраси. Гвоздика, лаванда й бадьян заглушують основу вже на одній десятій.
7. Холодний посуд. Стінки, щойно з шафки, забирають до семи градусів; ополосніть чайник гарячою водою перед заварюванням.

Продовжити тему